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    大球盖菇盐水罐头生产工艺


    【发布日期】:2019-01-07  【来源】:中国蔬菜网
    【核心提示】:  大球盖菇是一种营养丰富、口味鲜美、品质优良的鲜食betvlctor伟德品种,其粗蛋白质的含量占鲜重的4%左右。一般而言,鲜菇的保藏期
      大球盖菇是一种营养丰富、口味鲜美、品质优良的鲜食betvlctor伟德品种,其粗蛋白质的含量占鲜重的4%左右。一般而言,鲜菇的保藏期较短,将其加工成保藏期相对较长的盐水罐头,既能延长保藏期,又符合现代人对膳食“营养、保健、方便”的需求,填补了大球盖菇加工保鲜的技术空缺,具有较高的应用价值和较广阔的市场前景。
      1 材料与方法
      1.1 材料与设备
      ①材料:大球盖菇,湖南省东安县大江口村提供;食盐,湖南省湘衡盐矿生产。
      ②设备:洗槽、夹层锅、排气封罐设备、杀菌锅、锅炉等。
      1.2工艺流程 大球盖菇采运→护色→分级→去菌脚→洗涤→切片→预煮→装罐→排气→杀菌→冷却→检验→成品。
      1.3操作要点
      1.3.1 原料采运、护色在菇棚中选尚未开伞的菇体带菌脚,拔起后立即投入0.6%的食盐水或0.6%~0.8%的柠檬酸溶液中护色,浸泡时间约180s。捞起后放入塑料袋内再装箱,4~6 h内运到加工厂。在采收运输过程中,要做到避免损伤,快装快运。 1.3.2 分级按大球盖菇直径大小分为30~40mm,30mm以下。40mm以上3个级别。分级过程中,注意去掉病虫菇、损伤菇、脱盖菇、开伞菇以及超大菇。 1.3.3 去菌脚、洗涤去菌脚,去泥土杂物,在水槽中洗净。
      1.3.4 切片 由于大球盖菇个体大,菇柄粗壮,切片时可切成片状或丁状,即一字刀法或十字刀法,要求每片均带有菇柄菌盖,切块均匀,厚薄一致。
      1.3.5 预煮 预煮水中加入0.2%柠檬酸,水温保持在80℃以上,预煮时间掌握在6~8min,以煮透为好,菇片透明为准。预煮液与原料的比例为1.5:1,预煮完成后,迅速用流水冷却透。
      1.3.6 装罐原料的装罐量为净重的60%,食盐浓度为2.5%,盐水配好后加入0.1%柠檬煮沸,用绒布过滤,填充液温度保持在800C以上。原料装入后,加满填充液,并按规定留出顶隙。
      1.3.7 排气、密封采用热力排气,罐中心温度达到800C时密封。
      1.3.8 杀菌、冷却 425g装杀菌式为10’一45’一15''/118℃,杀菌后迅速冷却至40℃左右。
      1.3.9 检验 冷却后的罐头人工检查外观,看是否密封,有无缺口、毛边、开裂碰伤等缺陷。抽取一定数量的样品按保温检验的要求进行保温检查。
      2 产品质量标准
      2.1 感观指标
      2.1.1 色泽菇体呈白色,菌膜呈浅棕色,菌褶浅灰色,均匀一致,汤汁浅灰色,清澈透明。
      2.1.2 组织状态菇片完整,无破碎,无脱柄脱盖,均匀一致。
      2.2 卫生指标砷(以As计)≤0.5mg/kg;汞(以Hg计)≤0.1mg/kg;铅(以Pb计)≤1.O me,/kg;镉(以Cd计)≤0.5mg/kg;多菌灵≤O.5 mg/kg。
      2.3 微生物指标符合罐头商业无菌要求。
      3 讨论
      3.1 原料的采运与护色 加工前原料的质量对产品品质的影响很大,过早采收,鲜菇产量低,过晚采收,则菌盖开伞,菇体纤维化,色素沉积变褐,影响加工品质,菇农往往为了自身利益而推迟采收,收购原料时必须注意掌握质量。鲜菇收后,就地采取护色措施,防止褐变。应协调好采收、护色、包装运输的关系,控制自采收到加工的时间不能超过6 h。
      3.2 规范切片既要切成薄片(4~6mm厚),又要保证每片有菌柄菌盖,最好是5mm×5mm见方的条状,便于预煮和杀菌工艺,食用也方便。要严格要求手工切片的工作人员,必须按规定操作,以免造成浪费。
      3.3 预煮要领预煮的作用是使菇体变软,并使菌盖的色素溶解浸出,使色泽变淡,保持汤汁不浑浊,要达到这两个目的,必须掌握好预煮的方法和程序:
      一是初始水温要高,通过试验对比,初始水温应达到90℃以上;
      二是掌握好时间。嫩菇不低于6min,正常菇不低于8min;
      三是方法,预煮过程中不可翻搅,以防脱盖;四是第2批原料预煮时应加足水量,补酸0.05%,保持产品的一致性。
      3.4 食用方法产品鲜脆、营养丰富、开罐后可凉拌,可煲汤,可烹炒,食用方便。
     
     
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